第202章 附记：客家传统菜肴和土特产介绍(第3/3 页)

，食盐，酱油，八角，花生油等简单调料。猪肉进行腌制两个小时。

同时准备糯米粉和粘米粉各半，加八角，桂皮，食盐进行炒制，让米粉充分受热，吸取香料的香味，米粉需要小火不断翻动防止炒糊，待米粉微黄，有浓郁香味，出锅，筛出香料，米粉备用。

准备一鸡肉，切块爆炒，然后用汤锅熬制鸡汤，可以加入大块的猪骨头一起熬汤，需要及时撇去浮沫，少放盐，略微带点咸味就行，不需要其他调味，切记不可使用味精和鸡精。待鸡汤浓稠后，用纱布过滤，把残渣和骨头等物滤去，取纯鸡汤备用。

把腌制好的猪肉，拣去腌制时放的八角，桂皮，香叶等香料，放入炒香的米粉，拌匀，用纯鸡汤掺入，使米粉湿润，成半流体状，无明显液态即可。

拿一个稍大的盆或者器皿，把两张荷叶理顺，顶部朝下，成一个斗状，拿一个汤碗作为量具，刚好一碗做一个荷包咋，常规是一斤猪肉做一个。把它倒在荷叶里，用力裹紧，包裹起来，把荷叶折叠做成帽子状最优，放进蒸屉。

全部按同样方式逐个包好。笼屉上锅蒸制两个小时以上，具体需要根据火候和需要蒸制的荷包咋数量确定，一般商用荷包咋，业者一次做几十个，稀疏平常。

必须保证猪肉蒸制到软烂，入口即化才算完成。荷包咋因为有炒制过的糯米粉和大禾米粉吸收猪油，米粉很香，很滑，特别软烂可口，不油腻。

加上荷叶香，调味的大料，鸡汤加持，整个菜品香气四溢，十分受客家老少喜爱。是赣南西部四县客家餐席上最经典菜式。没有之一。

附四：冬笋炒腊肉。

这道菜其实技巧并不复杂，主要是食材的鲜美，冬笋是南方毛竹，在每年中秋后萌发笋芽，立冬前后进入盛产，多是两三年青年毛竹所产丰富，具有大小年的区分。

产笋的毛竹，竹竿青绿，竹叶浓密，叶尖略微带点黄斑，青年竹产笋，一般离主根距离不会太远，三米左右常见，如果是老竹，离竹根距离会稍远。

也跟竹山土层厚度有关，土层厚，保水充足，有笋的地面往往会隆起成一个小土包，雨水不丰沛的季节，冬笋会钻入较深地层，笋的个头也不大。

寻找冬笋是一项特别有意思活动，懂行的人，可以轻易找到，不懂的人，只能靠运气，或者蛮力。

会找冬笋，在客家地区算是特长之一，意味着冬季农闲时可以小赚不少钱。

拥有鲜美的冬笋

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